傻婆個食譜記之...

黃金蝦

材料：蝦640gm咸蛋 3-4隻薑茸 少許洋蔥(切粒) 少許老抽 少許燒酒 少許做法：

1.蝦洗淨,不用剝殼,中間蝦身切開,不要切斷(俗稱"開邊")

2.蒸熟咸蛋,取出蛋黃,壓碎,待凍,整鬆散蛋黃碎

3.燒滾少許油,大火炒香洋蔥及薑,放蝦稍煎

4.加老抽及咸蛋黃碎,兜勻,轉中火

5.加酒,繼續炒至蛋黃起沙,若未起沙,可加入酒或水繼續炒至起沙！

薑蔥焗大頭蝦
材料
大頭蝦 640gm,生蔥2條(切幼絲) ,薑2 片(切幼絲),蒜茸3 茶匙
醃料:
生抽２茶匙,胡椒粉(少許),麻油(少許),胡椒粉(適量)
調味料:
生抽２湯匙,糖1茶匙,鹽1/４茶匙,麻油(少許),胡椒粉(少許)水1/４杯
製作過程:
1.蝦剪去鬚腳,取去黑腸,以清水洗淨,再用有吸乾水份,加入醃料拌勻備用。 2.燒熱油鑊,用油將蝦以半煎炸方式煎王兩面金黃色,加入薑絲及蔥絲,再將調味倒入鑊中,灒入水,盍好鑊,煮至旱水,稍後將蝦反轉,令調味沾上蝦身即上碟。
貼士:
1.大頭蝦是淡水蝦,如選用咸水蝦作材料,生抽及鹽份量可減少。2.要買到新鮮蝦,必須留意它的肉質是否有彈性,蝦身必須要有光澤,蝦殼與肉要緊貼才表示新鮮。

豉椒炒蜆 Clam with Black Bean Sauce
材料:

鮮蜆640gm,蒜茸2湯匙,豆豉茸2湯匙,薑絲2湯匙,紅椒絲2湯匙,豆瓣醬1湯匙 ,米酒1湯匙
調味料︰
蠔油1湯匙,鹽1/4茶匙(隨意可省),糖1茶匙,生粉2茶匙,老抽1湯匙,胡椒粉(少許),麻油(少許),水1/2杯
製作:
1.鮮蜆放清水內浸數小時使吐泥後瀝乾,放大鑊滾水內兜勻至開口即離火,置水喉下沖淨沙泥後瀝乾。
2.起油鑊,爆香蒜茸,豆豉茸,薑絲及豆瓣醬,即下蜆炒勻,灒酒,加調味料,炒至汁收濃,加入紅椒絲,炒勻後上碟。
貼士:
1.浸鮮蜆可加一隻不銹鋼,使吐泥更速。
2.經滾水煮過仍不開口的蜆即已死的蜆,要揀掉。

橙香骨 Orange Flavored Sparerib
材料
金沙骨640gm
醃料:
糖2茶匙,生抽2茶匙,鹽2茶匙,海鮮醬(李錦記)1湯匙,玫瑰露酒 1茶匙,老抽 1茶匙,橙1個(汁及皮亦要)
汁料:
麥芽糖2湯匙,橙汁1個,橙皮絲(少許)
製作
1.用醃料醃金沙骨起碼1小時。
2.將金沙骨連醃汁下鑊煮至淋身(以慢火大約煮30分鐘)。
3.加入汁料煮至水分收乾即可 。
貼士
1.在最後收汁的時間因為有麥芽糖有容易焦，不要太大火喔!

梅菜炆五花腩
竅妙一

挑選五花腩,若果你的五花腩挑選得不好,就是神仙也變不出一碟好.靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉,一層薄薄的豬肉,再一層1/4吋的肥肉,再一層1/4吋的瘦肉,這樣一層肥肉、一層瘦肉相間,最少約有六七層.緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！挑選好就叫肉檔的人用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。
竅妙二

緊記要放入熱水內出水後才切開,無論是全片五花腩,一斤也好,兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的,為保美觀,應先出水,豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。
竅妙三

要多老抽和冰糖,因炆五花腩的汁是偏甜,而且顏色偏濃啡色。
竅妙四

炆五花腩不需要很多時間,大概個多鐘便可.用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時,再開火炆半小時,又焗半小時,這樣五花腩便會入口溶化。
竅妙五

梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水,要不然梅菜的鹹味很難浸出來,那梅菜便會太鹹。

材料
五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵
烹調步驟
1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。
5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。